Trucs et astuces de fumage
1. Le fumage
Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre, aulne, sapin, cerisier, etc). Au départ le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan. Aujourd'hui le fumage est surtout utilisé pour donner un arôme fumé et une coloration spécifique aux aliments. Il se pratique à froid ou à chaud (fiche fumage Wikipédia).
Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon. A l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé entre 40° et 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée).
Note : le saumon est très sensible à la chaleur et il faut veiller à ce que la température du fumoir ne dépasse pas les 25°C. C'est indispensable pour garder la chair crue et garantir sa bonne conservation.
- utiliser un fumoir à froid, c'est à dire un fumoir classique qui ne chauffe pas
- la température dans le fumoir ne doit pas excéder 30°C (25°C pour le saumon)
- la température ambiante doit être basse pour ne pas l'élever dans le fumoir
- utiliser des produits d'une très grande fraîcheur ou des produits frais surgelés
- bien saler ou saumurer les produits pour les déshydrater puis bien les sécher
- ne pas encombrer le fumoir de produits, l'air et la fumée doivent circuler librement
- utiliser de la sciure 100% naturelle, les copeaux sont réservés au fumage à chaud
- disposer la sciure de bois en U dans le bac à sciure ou utiliser une spirale de fumage
- suivant le produit, son épaisseur et votre goût, réaliser plusieurs fumages +/- longs
- après chaque fumage, veiller à bien essuyer les aliments avec un papier absorbant
| Produit | Préparation | Salage 33g de sel fin/kg | Préparation | Fumage* |
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 6 à 8h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 2 à 3h ½ |
| Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 4h un peu chaud |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 3h |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | 24h | Essuyer | 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 à 8h | Essuyer | 6 à 8h |
*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.
Note : les aliments peuvent être consommés après un premier fumage ou être fumée plusieurs fois de suite selon le goût fumé désiré. Plus les aliments sécheront, plus le goût sera intense. Le séchage n'est pas directement lié à la fumaison, les aliments sèchent en restant simplement pendus ou posés dans le fumoir.
Astuces pour l'après fumage
Après le fumage, nous vous conseillons de recouvrir les filets de poisson avec de l'huile neutre pour améliore leur conservation. On peut rendre la chair du poisson plus onctueuse et atténuer si besoin son goût fumé en la faisant macérer une demi heure environ dans du lait.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le produit entièrement de sel : 30 à 35g de sel au kg sont largement suffisants pour la plupart des produits à fumer (saumon, magret de canard, etc).
Le temps de salage du jambon cru est extraits du livre Le fumage et le salage. La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18h de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesurée au niveau de la partie la plus épaisse).
| Epaisseur de la viande en cm | Temps de salage |
| 2 | 1 jours + 12 h |
| 3 | 2 jours + 6 h |
| 3 | 2 jours + 6 h |
| 4 | 3 jours |
| 5 | 3 jours + 18 h |
| 6 | 4 jours + 12 h |
| 7 | 5 jours + 6 h |
| 8 | 6 jours |
| 9 | 6 jours + 18 h |
| 10 | 7 jours + 12 h |
Astuces
La viande peut rester sans risque 2 à 3 jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30h au sel par centimètre d'épaisseur.
Fumer à chaud consiste à exposer des aliments à de la fumée chaude pour qu'ils soient fumés et cuits en même temps : la température se situe en général entre 40° et 100°C. Le fumage à chaud est généralement utilisé pour le poulet, le maquereau, et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru. Il faut par conséquent utiliser un fumoir à chaud qui permet de monter en température : fumoir gaz avec brûleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante. On peut également se servir d'un fumoir à froid mais en ajoutant des copeaux de bois à la sciure de fumage pour que la combustion soit plus intense et que la température dans le fumoir augmente suffisamment.
Choisir des produits d'une très grande fraîcheur ou des produits frais surgelés. Pour le gibier, s'assurer que la bête ait été correctement abattue. Ne pas consommer de viande d'un animal qui n'est pas mort immédiatement.
Une fois le légume attendri, il est possible de le fumer à chaud ou en le mettant en contact avec du lard fumé ou du saumon fumé sous vide.
Exemple : pomme de terre en rondelles + lardon fumé + huile : cuire sous vide (en rondelles de 1 cm d'épaisseur 30 min à 85 °C) puis ouvrir et colorer ou servir tel quel : les pommes de terre ont pris le goût de fumée. Sinon, vous pouvez également précuire les légumes les plus fermes et les fumer ensuite à chaud.
En théorie, rien ne s'y oppose mais dans le cadre de l'obligation de résultat, une procédure écrite sur la façon de procéder est souhaitable. Ensuite, faire analyser le produit fini par un laboratoire afin d'apporter la preuve de votre savoir faire aux services de contrôle est un vrai plus.
Le fumage est avec la salaison et le séchage une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé de conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poissons. Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus le temps de fumage est long, plus la conservation est améliorée.
Exemple du saumon fumé cru :
- au réfrigérateur : 3 à 4 jours
- après 8 heures de fumage : 8 à 15 jours de conservation
- après 2 x 8 heures de fumage : 15 à 30 jours de conservation
Lard fumé maison par notre collègue Fabrice dans son fumoir Smoki 3
2. La sciure de bois
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Les bois de conifères produisent une fumée âcre, peu agréable, qui doit conduire à limiter leur proportion dans le mélange de bois utilisé.
Le plus importante est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle. Parmi les différentes sciures disponibles, la sciure de hêtre est la plus courante, elle sert très souvent au fumage du saumon ou du magret. On trouve également la sciure de chêne, souvent associée à la viande ou au gibier, la sciure de sapin pour la charcuterie, la sciure de cerisier, qui confère un arôme fumé légèrement sucré et fruité, etc. Les essences peuvent être mélangées ; hêtre et cerisier, hêtre et aulne, etc. Finalement c'est surtout une affaire de goût, comme souvent dans le fumage. Certains fumeurs utilisent également des copeaux de bois. Plus gros que la sciure de bois classique, ils sont en général réservés au fumage à chaud car leur combustion dégage plus de chaleur. dans le fumoir. Petite astuce pour les copeaux de bois : les mélanger à un peu de sciure de hêtre pour une meilleure combustion.
Certaines sciures de bois ne doivent jamais être utilisées pour le fumage des aliments car elles peuvent entraîner de sévères intoxications alimentaires :
- la sciure de bois fraîchement abattu car un taux d'humidité trop élevé du bois favorise la formation de composés carbone
→ utiliser une sciure relativement sèche avec 10% à 12% d'humidité maximum - la sciure de bois pourri, moisis ou provenant de matériaux de démolition
- la sciure provenant de bois traité, peint ou vernis
Sans spirale de fumage, nous recommandons de disposer la sciure de bois dans le bac à sciure en formant un "U" (pour obtenir un effet mèche) et de respecter les indications ci-dessous (sciure tassée) :
| Température extérieure | Hauteur de sciure après tassement |
| -30 à +25 °C | 5 cm |
| Au delà de +25 °C | 3,5 à 4 cm |
La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure. Il se consume pendant 20 minutes environ, ce qui est largement suffisant pour lancer correctement la combustion de la sciure. La résistance électrique allume-sciure est un autre moyen pratique mais réservée à de grands fumoirs équipés de grands bacs à sciure.
Pour un fumage optimal, il est important que la sciure se consume progressivement, doucement et de façon régulière. Pour cela, nous conseillons de disposer la sciure de fumage en forme de "U" dans le fond du bac à sciure et d'allumer une extrémité de ce "U" à la manière d'une mèche pour lancer sa combustion. Pour se faciliter la tâche et garantir une bonne combustion de la sciure, nous recommandons l'utilisation d'un générateur de fumée, c'est très pratique, économique et la combustion de la sciure est vraiment optimale.
Il arrive que la sciure de bois se consume mal, voir pas du tout. Quelles sont les raisons et comment y remédier ?
- Le grain de sciure est peut être trop gros → utiliser de la sciure de type 500-1000 avec un grain de 0.5 à 1 mm
- La sciure est humide → répandre la quantité de sciure nécessaire sur une plaque et passer au four 5 min à 50°C
- La sciure contient des brisures de bois trop grandes → retirer simplement les brisures de bois
- Des tunnels se forment dans la sciure et gênent sa combustion (par manque d'oxygène) → éloigner la flamme du chalumeau de la sciure et la brûler de manière uniforme (mouvements circulaires) sans trop insister
Les galettes de sciure s'utilisent uniquement avec des fumoirs à galettes. A l'usage, leur coût se révèle plus élevé que celui de la sciure de fumage en vrac. De plus le choix des essences est plus limité et plus gênant encore, en fin de combustion la galette de sciure tombe en général dans de l'eau pour s'éteindre, ce qui produit de la vapeur d'eau chaude déconseillée pour le fumage à froid.
Pour agrémenter vos fumaisons et tester de nouvelles saveurs, il est possible de parfumer la sciure de fumage avec des baies, des herbes ou des épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre par exemple. Et en plus, si vous placez des baies de genièvre sur la sciure prête à être consumée, vous resterez en bons termes avec vos voisins.
3. Le fumoir
Il existe différents types de fumoirs qui se distinguent principalement par leur forme, leur taille et leur usage. Il y a les fumoirs de table qui ont l'avantage d'être peu volumineux et de pouvoir fumer facilement des aliments en petite quantité (2 filets de saumon, 4 magrets par exemple). Souvent les aliments y sont fumés à plat posés sur une grille. On en trouve pour le fumage à froid et pour le fumage à chaud. Ils sont en général utilisés par les amateurs.
L'autre grande catégorie est celles des fumoirs armoire qui offrent des capacités de chargement bien plus importantes, jusqu'à 250 kg ! Les aliments peuvent être posés à plat sur grilles sur plusieurs niveaux ou suspendus à des crochets (fumage à la ficelle). On trouve ici aussi des fumoirs à froid ou des fumoirs à chaud pour cuire et fumer en même temps (fumoir électrique avec résistance chauffante ou gaz avec rampe chauffante intégrée).
Face aux nombreux fumoirs, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver et nous vous proposons quelques repères. En cas de doute, n'hésitez pas à nous contacter par téléphone au 03 88 64 58 01, nous nous ferons un plaisir de vous renseigner.
1. Quels aliments souhaitez vous fumer ? Poisson, viande, volaille ?
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire. Nous proposons aussi des fumoirs capables de fumer à froid et à chaud.
2. Quelle quantité d'aliments voulez vous fumer ?
Selon la quantité de produits à fumer en même temps (2 ou 50 filets de saumon, des gros jambons, etc) va dépendre la taille de votre fumoir. De même les aliments seront-ils fumés à plat posés sur grille ou suspendus dans le fumoir ? De ces réponses dépendent le type et la taille de votre prochain fumoir (fumoir de table, fumoir armoire plus ou moins haut et large). Pensez également que l'air et la fumée doivent pouvoir circuler librement autour des aliments (ceux ci ne doivent pas se toucher ou toucher la paroi du fumoir).
3. Quel matériau pour votre fumoir ?
Nous conseillons l'acier inoxydable alimentaire, en particulier pour les métiers de bouche. Certains équipements nous paraissent également indispensable à un bon fumoir comme la lèchefrite placée au dessus de la sciure pour éviter que la graisse ne coule sur la sciure de même qu'une vraie porte battante bien plus pratique qu'une porte guillotine (porte coulissante de bas en haut).
Pourquoi éviter les fumoirs en acier galva ou en alu ? Un fumoir galvanisé ou en aluminium peut dégager des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangereux pour la santé. Les fumoirs en inox sont donc fortement recommandés. D'autant plus lorsque les fumages ont lieu à l'extérieur, l'acier inoxydable ne craignant pas la pluie !
Il n'y a pas vraiment de règle. Disons qu'en général la viande est plutôt fumée suspendue (crochet ou fil à rôti) et le saumon fumé à plat sur grille. Cela facilite la mise en place des filets dans le fumoir et évite les décrochages accidentels. Les magrets de canard et les filets de poisson sont habituellement fumés à plat, sur une grille.
Non, les filets de saumon sont généralement assez lourds, avec une chair trop fine et délicate pour les crochets de poisson classiques. Les filets de saumon se fument généralement à plat, posés sur des grilles. Seuls les poissons entiers peuvent se suspendre à des crochets. Pour les filets de poisson, faire un plis au niveau de la queue puis ligaturer avec une ficelle de boucher ou alors utiliser nos crochets à saumon spéciaux accrochés par la queue.
Les anciens vous diront qu'un fumoir ne se nettoie pas ! Nous préconisons tout de même de nettoyer son fumoir de temps en temps. Utilisez simplement de l'eau et du savon ou un dégraissant alimentaire prévu à cet effet.